本文转自：新民晚报
【西坡：肉饼子炖蛋】抵抗病毒最重要的方法， 是增强自身免疫力；而增强免疫力的关键之一， 是摄入优质蛋白 。
优质蛋白名录里， 鸡蛋排第一， 猪肉也在“十大优质蛋白食物”之列 。 设想一下， 把鸡蛋和猪肉“捆绑”起来搞事情， 会有什么结果？强强联合， 自然所向披靡啰 。
所以， 有些人喜欢用五花肉、百叶结和白煮鸡蛋凑在一起烹饪， 浓油赤酱， 既好吃又营养；肉丝榨菜蛋汤、鲜肉蛋饺， 经济实惠；更有木樨肉（猪肉片、鸡蛋、黑木耳）， 全国通行；至于蛋黄肉粽、金腿蛋黄月饼等， 即使错过端午、中秋， 想想办法， 终能如愿 。
心急的朋友向我喊话了：喂， 还有肉饼子炖蛋， 别忘啦！
怎么会？正好比欠人家一元钱会忘， 欠一百万元钱总忘不了， 除非背着各路朋友几十个亿的债头或干脆装糊涂 。
“肉饼子炖蛋”就是属于“百万”级别又极其家常的菜， 家常到餐馆不待见 。
我不知道有谁会对“肉饼子炖蛋”隔膜、无感；若有， 想必他是孤标另类、不接地气的人物 。
事实上， “肉饼子炖蛋”这个名称歧义多多， 不加厘清， 外行对此恐怕真的找不着北——
其一， 肉饼子的“饼”字便让人费解 。
一般认为， 饼是扁平食品的统称 。 那么， 我们熟悉的“肉饼子”是扁平的吗？不是！由于绝大多数盛在碗里蒸， “肉饼子”呈现上平下弧的半圆状态， 与“扁平”竟有一半不搭 。 例外的是， 企事业单位食堂里“肉饼子炖蛋”多为正方体， 虽无可非议的“平”， 但“扁”则对应不上——人家往往有五六厘米厚， 快赶上一块奶油小方呢 。 具备这样敦厚茁实的体态， “肉饼子”理论上应作“肉糕子”方才妥帖 。
其二， “饼”（包括“子”）， 在上海人的语境里还隐含“粉碎”“屑末”的意思， 比如， “那只鸡被车轮碾成了一张饼”， 煤饼（煤屑饼）， 等等 。 因此， “肉饼子”肯定是肉糜、肉末的形象别称之一 。 拿牛排来作比附， “肉饼子”是汉堡牛排而非原切牛排 。
其三， 炖， 容易让人想到东北的“炖”：乱炖、小鸡炖蘑菇……其实“炖”分两种：隔水炖和不隔水炖 。 “肉饼子炖蛋”的“炖”， 当然是隔水炖 。
其四， 仿佛“肉”字不作特别提示， 人们总是把它看作“猪肉”的代名词， 那么“蛋”字基本上被视为“鸡蛋”的象征了 。 然而， 至少上海人无不知晓：“肉饼子炖蛋”中的“蛋”， 指鸭蛋（附带说一句：鸭蛋的蛋白质含量只比鸡蛋少一点点）， 而且是咸鸭蛋 。 正宗路数的“肉饼子炖蛋”， 不带鸡蛋玩 。 当然， 非请鸡蛋， 自无不可， 就像吃小笼馒头蘸酱油， 哪个有责任、有义务拦阻你？但起码， 视觉效果上， 那种“日出江花红胜火”的壮美不见了， 那种“长河落日圆”的意境缺失了；味觉效果上， 那种分层、多油、爆浆的品质淡化了， 那种咸鲜、绵沙、滋润的口感弱爆了……
其五， 咸蛋， 完美主义者非高邮、泰州不取， 以其“颜色细而油多”（袁枚语）也 。 清代童岳荐《调鼎集》详解一枚优质咸鸭蛋如何诞生：“蛋须清明前腌， 蛋不空头， 每百官(100只)秤盐二斤略加水， 先用井水浸蛋一宿， 盐、草灰内用酒脚或腌肉酒更肥， 拌匀石臼捣熟， 复用酒及卤汁稀调如糊， 每蛋糯粘濡已到装坛， 宜直竖， 大头向上， 一月可用 。 天阴则腌蛋易透 。 一月内如遇三日阴则咸 。 用草灰蛋壳青白而黄松 。 用黄泥蛋壳浑浊而黄坚 。 日中腌者， 黄正中 。 上半日者偏上， 下半日者偏下 。 又， 鸡蛋每百用盐一斤 。 鹅蛋每百用盐二斤 。 鸭蛋每百用盐二斤半……”此中的工匠精神， 光芒万丈 。 如法炮制， “肉饼子炖蛋”里的“蛋”， 哪有不好吃的理儿！
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